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a fonDo
 la humedad relativa en el aire
\[4\]. Estas medidas fueron con- firmadas y extendidas a ma-
yores temperaturas por otros grupos \[5\]. Esto solo puede interpretarse si admitimos
que la interacción mecánica
de las moléculas de agua en estado gaseoso con aquellas
en la superficie del líquido.
Una consecuencia clara de
este descubrimiento es que en cualquier industria en el que
haya un proceso de mojado
debe controlarse la humedad
para poder controlarlo. Más
aún, algo tan limpio como la hu- medad del aire puede ser empleada como surfactante –sustituyendo o al menos reduciendo la nece-
sidad de productos químicos contaminantes–. Este sencillo fenómeno ha permitido arro- jar luz sobre fenómenos tan dispares como la efectividad de los pulmones o la eclosión de las larvas de mosquito, au- mentando cada día el número y variedad de trabajos científi- cos que lo citan.
Pero la sorpresa mayor sur-
gió cuando al intentar medir
estas mismas relaciones en
agua subenfriada –con el pro- pósito de construir un termo-
sifón para disipación de calor–. Se sabe desde hace tiempo que el agua puede enfriarse por debajo de 0 oC sin que congele recibiendo el nombre de agua subenfriada
\[6\]. Es un estado metaestable, puesto que el estable a esa temperatura es el hielo sólido. Hasta ese momento los cientí-
ficos que trabajaban con agua subenfriada recomendaban
no someterla a vibraciones puesto que en cualquier mo- mento cualquier perturbación
podía desencadenar la conge- lación de la misma.
Al intentar medir si exis-
tía la misma dependencia de
la tensión superficial con la humedad en agua subenfriada en- contramos que la congelación del agua en presencia de aire –ambos
Progresión de la congelación de la su- perficie del agua a una temperatura de
a la misma temperatura– co- mienza siempre en la super- ficie de la misma. Además, la temperatura de congela- ción depende esencialmen- te de la humedad presente en el aire. Es necesario bajar la temperatura tanto más cuanto menor es la hume- dad en el aire para lograr que congele el agua \[7\]. So- lamente si la humedad es del 100 % el agua congela a 0 oC. Sin embargo, el fenó- meno contrario –la fusión– siempre sucede a 0 oC.
Más aún, las vibraciones o per- tubarciones mecánicas no afectan para nada a la estabilidad del agua
subenfriada, pero basta añadir suficiente vapor de agua –aumentar la hume- dad– para desencadenar la congelación del líquido.
Las consecuencias de este descubrimiento son muy va- riadas. Permite explicar más precisamente la física de las nubes, la acrección de hielo o el curioso efecto Mpemba por el que en un congela- dor puede congelarse antes agua caliente que fría. Pero además las aplicaciones potenciales son también
enormes –lo que ha llevado a la solicitud de la correspondiente pa- tente \[8\]–. Así, cualquier elemento
o producto cuya base sea el agua (como por ejemplo los órganos para transplante o muchos alimentos) puede ser enfriado por debajo de 0oC simplemente contro- lando la humedad en sus intercaras mientras que, por otro lado, puede congelar- se algo más rápidamente haciéndolo subenfriar y agregando después vapor al aire en contacto. Enfriar al máximo posible sin que se produzca la congelación es la estrategia básica de la
conservación frigorífica. Cuanto más baja sea la temperatura más lentos serán los procesos de degradación:
   32 tesla • OTOÑO 2018
-9,67±0,1 °C 45±1%.
y una
humedad
relativa
de
Progresión de la congelación de la su- perficie del agua a una temperatura de -5,00±0,1 °C y una humedad relativa de aire de 74 ± 1 %.
Progresión de la congelación de la su- perficie del agua a una temperatura de -1,20±0,1 °C y una humedad relativa de 92 ± 1%.

























































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